Céréales d'Europe...

Les Grecs et les Romains nous ont transmis le goût du pain qu'ils tenaient des Egyptiens. Depuis des siècles empiriquement, on a trié les meilleurs plants qui donnent les meilleurs grains. Petites graines, les céréales sont faciles à stocker et à transporter. Sous un faible volume elles fournissent une ration alimentaire très riche. Pendant des siècles, c'est l'épeautre qui est le plus cultivé. C'est une céréale "archaïque" dont l'épi se forme autour d'un axe fragile et cassant ; son grain, "vêtu", se détache difficilement de son enveloppe, aussi est-il malaisé à dépiquer. On va lui préférer les blés, et particulièrement le blé-froment. Les quatre "blés"... Ce terme désignait surtout les deux céréales panifiables par excellence : le froment et leseigle. Froment et seigle (et méteil mélange des deux) constituent ce qu'on appelle les "bons blés" ; avoine et orge (et mélange avoine et froment ; seigle et avoine) étant les "gros blés".

Le blé ou froment... Il appartient à la famille des graminées. Il porte des épis dont les grains, non vêtus, se détachent facilement de leurs balles à maturité. Il en existe de nombreuses variétés, barbues ou imberbes. Un hectolitre pèse en moyenne 70 à 80 kg. Les paysans distinguent surtout les blés d'hiver ou de printemps en rapport avec le calendrier de leurs travaux. Le meunier reçoit ces grains après le battage et s'intéresse davantage à leur constitution. Le grain de blé, ovale, présente suivant sa longueur un sillon. Son enveloppe forme le son, elle entoure l'amande farineuse qui, par le mouture donne la farine. A la base on discerne le germe ou embryon. Parmi les façons culturales il en est une qui mérite l'attention, c'est le roulage d'après l'hiver (fin mars) : on couche les jeunes pousses qui donnent alors de nouvelles racines (tallage) et de nouveaux rejets, promesses de plus d'épis.
Le traitement du blé au moulin donne soit un pain complet, contenant plus ou moins de son, soit le pain blanc. 100 kg de blé donnent 75 kg de farine et 25 kg d'issues (sons et pertes). 100 kg de farine donnent en moyenne 130 à 133 kg de pain. Le seigle... C'est le blé des terrains pauvres et des climats rudes. L'hectolitre de seigle, d'hiver ou de printemps, pèse 70 à 75 kg. Le grain est plus mince et plus long que celui du blé. 100 kg donnent 73 kg de farine qui donnent un pain savoureux, de bonne conservation, rafraîchissant. Tels sont les deux "bons blés" réservés au pain des hommes.
L'avoine... Depuis le Moyen Age sa production est liée à l'élevage et à l'utilisation du cheval, cheval de guerre des seigneurs et de leur suite, cheval de trait et cheval de labour à partir du XIII^ème siècle. La meilleure avoine est d'un beau jaune, à panicule noir, lourd et farineux. Le grain serré dans sa balle, ne fait pas corps avec elle. L'hectolitre pèse 40 à 50 kg.
L'orge... Sa culture est aussi ancienne que celle du blé. Il existe d'assez nombreuses variétés que l'on classe selon le nombre de rangs que possède l'épi. En fonction de leur travail ici encore, les paysans préfèrent distinguer variétés d'hiver (escourgeons) et variétés de printemps. Un hectolitre pèse environ 65 kg. Le "pain d'orge" de couleur brunâtre, est le pain du pauvre. En fait, l'orge, depuis des siècles, sert de base à la fabrication de la bière. Tels sont les deux "gros blés" qui connaissent des emplois différents des deux "bons blés".

	Le sarrasin ou blé noir... Il est bien différent des autres céréales. Ce n'est pas une graminée. Originaire probablement de l'Orient (Asie centrale, Mongolie,), sa culture en Europe remonte au XVème siècle. En France ses terres d'élection sont la Bretagne, le Massif Central, la Sologne... C'est une plante basse à feuilles triangulaires, à fleurs de 5 pétales blanc rosé disposées en panicules. Le fruit, triangulaire, renferme une amande farineuse très blanche. Un hectolitre pèes 68 à 75 kg. Le sarrasin a appartenu presque exclusivement à l'alimentation humaine (bouillies, galettes). Le maïs...
	A la fin du XVIème siècle, l'Europe s'enrichit d'une importante nouveauté : ce "blé de Turquie" arrive en fait, au lendemain des "Découvertes" du continent américain. De la famille des graminées, il s'acclimate aisément dans les pays à climat chaud et humide tels que le Midi de la France, si bien qu'on a pu tracer la limite septentrionale de sa culture.  Nos pays ont cultivé des maïs à grains blancs (parfois jaunâtres ou roux), assez gros, riches en farine, ordonnés en rang sur l'épi. Plante monoïque, chaque tige de maïs porte à son sommet le panicule de la fleur mâle, et à mi-hauteur, à l'aisselle de grandes feuilles, les fleurs femelles qui donnent l'épi. Le maïs est ordinairement réservé à la nourriture des animaux, on leur donne les grains entiers ou concassés. Mais on en fait aussi, au moulin, de la farine pour les préparations traditionnelles populaires
: la polenta en Italie, le sterg en Autriche ou le millas dans le Midi de la France (on a pu faire aussi du pain de maïs en Serbie par exemple) Autres céréales... D'autres céréales ont été cultivées mais leur importance est faible comparée aux précédentes, c'est le cas du millet à panicule, du sorgho commun ou encore du riz connu depuis longtemps en Italie et introduit en France et en Espagne probablement par les armées de Charles Quint. D'une façon générale, on ne moud que le blé, le seigle et le maïs, alors qu'on décortique l'orge, l'avoine, le sarrasin, le riz et le millet. Mais toutes les céréales peuvent être broyées pour servir soit à la confection de pain, soit de fourrage pour les bestiaux Texte et images extraits du livre "Le moulin et le meunier" de Claude Rivals.